Jesús Ramiro Flores

Arrel dels Premis Nacionals de Gastronomia atorgats per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició diversos temes vinculats al menjar m’han anat repicant. En molts encara hi ha camp per recórrer, sobretot ens els que estan relacionats amb salut.

La disfàgia va ser el primer que em va venir al cap. Una malaltia que causa trastorns en la deglució. Qui la pateix no pot empassar correctament ni líquids ni sòlids.

S’està investigant molt per a resoldre aquest problema i mitjançant les impressions en tres dimensions i els cartutxos que texturitzen menjar s’intueix una via amb recorregut.

Igualment m’ha ressonat una altra qüestió que partia d’una disjuntiva entre greixos i sucres.

Aquests dies que l’Ozempic s’ha instal.lat a les converses, perdre pes és una intenció que molts tenim i compartim. Que el greix és dolent és evident.

Però hi ha un altre element que és pitjor que la tinya, el sucre. A col.lació, la diabetis és una malaltia pròpia d’aquests temps on sovint es menja i es beu de més. Una malaltia de primer món on masses vegades la dieta mediterrània té més fama que seguidors.

Amb tres savis vaig participar en un vi, per ser exactes, una beguda amb base de vi que fos apta per a persones que el tenen prohibit per patir diabetis.

Representaria una pastanaga al camí d’algú que no pot incorporar aquest element a la seva dieta perquè li és altament nociu. Poder beure’n en petites dosis sense que el perjudiqués seria una manera d’alegrar els àpats habitualment plans en gust que solen fer.

Aquesta reflexió m’ha vingut perquè de salut només en tenim una. La nostra, individual i única.

Sovint el dia a dia no ens deixa reflexionar. Només quan passen coses que no toquen acostumem a parar un instant i a parar-hi atenció.

Per la meva passió he conegut cuiners extraordinaris. Puc presumir d’haver estat al costat i d’haver vist cuinar persones autènticament brillants.

Quan aquest talent a sobre s’agafa quan són joves encara ho fa tot molt més especial i autèntic.

Recordaré tres casos meravellosos.

Un, l’Oriol Rovira, que oficia a Els Casals a Sagàs. El seu talent es palpava. Si no recordo malament, va ser dos cops a casa -diria que enmig va anar al Martín Berasategui-.

Un altre, el cuiner més brillant que he vist mai al Guix sent molt jove, l’Ivan Solà. Pura passió pels fogons. Va ser pal de paller de Can Fabes a Sant Celoni. Vam estar parlant per un retorn a Manresa però la vida se li va acabar quan no tocava.

Aquesta setmana, l’Ivan m’ha tornat a venir a la memòria perquè un altre cuineràs ens ha deixat als 43 anys, el Jesús Ramiro Flores. Amb el seu pare, el Jesús Ramiro, el creador de Ramiro’s a Puerto Rico ens uneix una bonica relació des de la meva estança a Valladolid. Va fer una caravana de bodeguers de Valladolid que van venir a Manresa, on vam fer un sopar amb cuiners i bodeguers d’aquí que vam completar amb un dinar previ a l’antic El Celler de Can Roca i al dia següent un dinar a Can Fabes.

Com a homenatge al Jesús, un record del dia que el Mariano García de Mauro va organitzar un sopar per a tastar Insignia, de Joseph Phelps, un dels vins icònics d’Estats Units. Jo vaig fer un plat amb gamba, ell va fer cantar els àngels amb una cua de bou.

Més tard va aconseguir el reconeixement amb una estrella Michelin, però ja tenia guanyada la nostra admiració.

No hagués volgut escriure mai això però al cel avui es lleparan els dits!