Cuina peruana d’altura (al pis 19)

Al pis 19 de l’hotel Grand Hyatt de Barcelona, Omar Malpartida confecciona des del maig una cuina peruana d’altura. El restaurant Maymanta està obert a Barcelona per quatre dels seus cinc costats, amb vidrieres i terrasses per decidir si la ciutat passa o si es queda fora.

L’Omar (1988) resumeix sobre els seus orígens: «Vaig néixer a la serra, vaig créixer a la selva, em vaig desenvolupar a la costa». Així, la seva cuina viatja sense impostures pels Andes, l’Amazònia i el Pacífic. El seu pare treballava en un banc, feina que l’obligava a la itinerància contínua: «D’alguna manera, érem nòmades. Vaig viure molt temps en hotels. I menjàvem normalment en restaurants». La formació de l’esperit gastronòmic es va produir en els anys de les maletes.

Viu ara a Badalona davant el mar després que Madrid l’aplaudís i les seves ambicions al restaurant Luma el desgastessin: «Com a negoci no va ser un concepte quallat. Vaig acabar esgotat, no disfrutava del que estava fent». Es va esforçar a portar ingredients frescos del Perú, «algun fins i tot de poc conegut entre els peruans, com el cushuro [un cianobacteri, una alga]», una operativa amb la qual segueix per als xilis i altres singularitats importades.

En la gran vitrina, peixos de mars pròxims, que són l’ensenya de l’establiment. Hi ha un Maymanta a Ibiza i a Menorca, Kaypa. Les illes el ronden.

Al Grand Hyatt, que tindrà com a inquilí un Leña de Dani García a la planta baixa, l’enfocament és un altre, més relaxat: «Una tradició reconeixible amb la millor tècnica. Volem jugar amb la part comercial i la diversió». El 2013, Omar va arribar a Dènia per treballar amb Quique Dacosta, entusiasmat per les llustroses notícies que arribaven a Lima de l’avantguarda tecnoemocional: «No sabia on era. A València, vaig agafar un taxi fins a Dènia. Em va costar 100 euros. Només en tenia 300».

Assegut davant un gran finestral i amb el puzle de la ciutat desencaixada en l’horitzó, bec el pisco sour clàssic, segons prescripció mèdica. I segueixo amb la garnatxa La Bruja, 2022, joventut amb futur.

Pa a la brasa amb mantega d’all i massa temptacions, ostra amb emulsió cítrica de xilis, croqueta de pularda (basada en l’ají de gallina), crep de blat de moro amb tàrtar de gambes, cansalada viada confitada amb char siu de maracujà: dic que sí a tot.

Vaig a buscar l’últim plat per la seva excel·lència i divertiment: la paella d’ànec per a dos o per a un, si es té una butxaca de marsupial al costat de l’estómac. Basat en l’arròs del nord -l’Omar va treballar amb el seu gran especialista, Héctor Solís–, la versió més «pastera», amb bitxo especejat i un ou d’ànec, és a dir, l’au encara abans d’existir, en una floreta gairebé filosòfica. Magret, cuixa confitada i fuagràs. En l’enunciat hi ha un socarrat que no trobo però el conjunt, una vegada barrejat davant el client, és potent, vistós, doblegador i molt bo.

Dels dos cebiches, un d’amazònic i l’altre a la brasa, tots dos amb anfós, prefereixo el segon, cuinat en una fulla de blat de moro, amb menys acideses i, per tant, amb el peix en primer pla. Sense deixar la graella, el pop amb salsa anticullera i essència de blat de moro vermell, color que es repeteix en el paper de l’aigua de cocció del cefalòpode i que cobreix un alvocat a la brasa.

A l’Omar li agraden els papers comestibles o làmines cruixents (també en la panacota amb lúcuma de postres i en el cebiche calent), tot i que jo el posaria a un costat per no tapar la matèria primera.

Sota l’alvocat, un romesco com a picada d’ullet local, política d’immersió que torna amb el caragolí amb suquet i masato, iuca fermentada. Atenció a la vaixella, amb peces a mida.

«Per mi, Barcelona fa olor de fum, de graella, de cosa torrada», per això la brasa hi està tan present. Per mi, el Perú és Maymanta: mar, muntanya, espessor.