Restaurant Els tres porquets: A casa del ‘porquet’ demana el xai

"És una fumada". D’aquesta manera tan expressiva, Marc Cuenca es refereix a un dels plats més nous d’Els Tres Porquets: la terrina de xai "a l’estil kebab" com escriuen en aquesta pissarra al fons del menjador que és el centre de la taverna. M’he ficat en la història i la flipada és guapa.

Els Tres Porquets va camí dels 15 anys (serà al juliol) i dels tres socis fundadors segueix només el Marc, així que ja és tard per rebatejar i rebaixar la porcada.

Ahir com avui, una gran atenció als vins –amb més de 400 referències i un formidable celler vidrat al local del costat i el criteri d’Albert Fontcuberta– i als platillos, amb Gino Capra encaixat en una cuineta de vuit metres quadrats. Flipo, ara sí, amb la capacitat de treure brillantor des de la miniatura.

Atmosfera de taverna o taverna, aquesta gran pissarra que és la canviant carta a la vista, l’empremta dels tres lustres de menjar i beure amb satisfacció i xivarri, el gran pernil a la barra com la quilla d’un vaixell, el companyonatge del Marc amb els clients i aquesta simpatia entre natural i adquirida amb l’ofici.

Els Tres Porquets, al Poblenou, té el cordó umbilical connectat amb Can Pineda, a l’altre costat de la Gran Via i que, oh, coses de la llista de carrers, ja és un altre barri, el Clot.

El Marc és fill de Can Pineda, de Paco Cuenca, que va morir durant la pandèmia i al qual dedica una sèrie de begudes alcohòliques amb una etiqueta en què apareix un porc feliç pintat per la seva germana Sara.

Són els Paquito, cervesa, vi i destil·lats de La Destilateca, la presència del qual als restaurants amb les begudes a mida –alta costura amb grau– és ja enorme.

El Paquito, amb coriandre, cacau i regalèssia, treu el morro a les postres, amb una torrada amb el brioix de Vilamala i la identitària bombeta de xocolata.

Assegut en una cadira alta i amb un barril com a taula, una tapa de pernil de Guijuelo tallat a mà, la coca de vidre amb tomàquet i una copa de La Somera, pinot noir del Clot dels Guarans, al Massís del Garraf.

M’atrau la recerca de cellers que trenquin la rutina: a favor del natural i desconfiant dels que utilitzen l’adjectiu com a excusa. Continuo amb la garnatxa de La Vinya d’en Miquel i el carinyena d’Al bona.

Tres arrebossats ben bons: la flor de carbassó farcida de ricota i un desgreixant tomàquet especiat, el llaminer bunyol d’anguila i nyàmera (per mida i textura, el pronòstic era que rebentaria al posar-lo a la fregidora i no) i els daus de mero amb una maionesa amb wasabi (més aviat, rave picant), inspirats en el caçó en adob.

Dues sessions amb història, cadascuna amb la seva porció de temps acumulat a cada costat de la Gran Via. Des del començament a Els Tres Porquets, el carpaccio de presa –ara tan present a tantes cartes fins a l’aclaparament– macerat amb múltiples ingredients i amb un toc de mostassa casolana i les mandonguilles de tres carns de Can Pineda, segons la recepta de l’oncle, Jaume Jovells, i que presenten el rostre de la immutabilitat i la permanència. Una recepta rodona amb mig segle.

El xai amb melodia de kebab em sembla una troballa amb traces de perdurar. A la base, pa de croissant de Triticum; després, el xai cuinat a baixa temperatura, desossat i premsat; el iogurt, l’escarola i una demi-glace dels ossos.

"Volíem fer una cosa de carrer", diu el Marc. Serà de carrer-assegut perquè mereix meditació i lentitud. A casa del porquet cal demanar el xai.

Vaig ser un dels primers clients el juliol del 2009 –i infidel per naturalesa professional– i malgrat els anys transcorreguts penso que en aquesta Barcelona estressada per les obertures i els restaurants que duren cinc minuts, Els Tres Porquets continua sent una direcció a l’ombra, probablement perquè està fora del camí de lluents rajoles que els tiktokers –i la seva histèrica efervescència– solen seguir.

• ELS TRES PORQUETS
• Rambla del Poblenou, 165
• Tel.: 933.008.750
• Preu mitjà (sense vi): 40 €