El cor de Grècia és la pita

La pita és el cor d’aquest restaurant grec que no és grec del tot. Margarit és el nom perquè es troba al carrer del mateix nom del Poble-sec, el propietari és Stefanos Balis, nascut al Peloponès, i la mà dreta, i l’esquerra perquè no n’hi ha més, el valencià Jordi Fenoll.

¿Què és Margarit, pregunto? "Cuina mediterrània amb molta cuina grega", diu Stefanos. Després de menjar, exposo un gir: cuina grega amb altres mediterranis. Perquè, per mi, la particularitat la dona la primera part de l’enunciat, necessitada la ciutat d’una oferta suculenta d’aquest país d’illes i continent.

"Diem pita a tota mena d’empanades. N’hi ha de 32.000 maneres. Cada mare, cada àvia té una recepta. Aigua, farina, oli; de vegades, vinagre. És religió, tradició, festa". Stefanos voldria portar al Margarit la "cultura de la pita", que no té a veure amb el pa obert que utilitzen per al suvlaki, que anomenen... "pa pita". Més embolic que el cabdell d’Ariadna al laberint del Minotaure.

La pita que apareix a la meva taula és de pasta fil·lo casolana farcida amb formatges feta i graviera i, a sobre, albercocs i mel, i podria haver arribat com a postres, però surt entre els primers. Massa lleugera i cruixent, desbordada de lactis i contrastada amb l’acidesa de la fruita i la dolçor de la mel. Tant de bo les pites desplacin les empanades argentines.

Stefanos varia forma i contingut i de vegades és oberta i d’altres tancada i per les seves mans han passat les de gall i les d’albergínia i tantes d’altres, des d’aquest 11 d’abril en què es van posar en marxa.

La segona característica de Margarit –un cartell diu que va obrir un establiment amb aquest nom el 1935 i que han reformat i adequat amb bon gust, sensatesa i eficàcia– és l’aliança amb Jordi, d’Elx, en una altra corba del Mediterrani. Dos plats representen l’acord creatiu.

El primer, la corbina, embolicada en fulla de figuera durant dues setmanes, curada una hora amb sal i a la brasa i desdoblada: amb oli de nyora i pinyons (inspirada en les pipes i carasses il·licitanes) i, a l’altre costat, de forma complementària, amb llimona a la grega.

El segon: la tulumba, una pasta choux que podria recordar l’almoixàvena de Xàtiva, d’origen àrab, que tanca el menjar amb almívar, crema de safrà i pistatxos.

No només falta a Barcelona més cuina grega, sinó més cuina valenciana (hi ha vida més enllà de la paella, ¡i tant de bo trobar paella de veritat de manera habitual!) i més cuina catalana. Perquè vivim a la superfície del quatre mossets de referència amb què dissimulem un acostament insubstancial a la complexitat. ¿Pipes i carasses, almoixàvena? No sé res. No sabem res.

Pa del forn Serra a la graella i untat amb oli i orenga, bones copes amb vins grecs (dels tres que tasto, el limmiona 2020 de Domaine Zafeirakis) i aquest verat a la brasa i amb hortalisses i sucat amb salsa cítrica i de peix i amb la qual recordo aquell estiu a Santorini, perquè la cuina té aquesta capacitat d’obrir finestres al passat.

La skordalia, puré amb pa, patata, all i vinagre, porta gamba, el cap a la brasa i el cos marinat amb garum d’una forma excessiva, anul·lant-lo.

La taramas, les freses de peix, en aquest cas de bacallà, amb la remolatxa fora de la mousse en una reinterpretació i empolvorada amb pa de garrofa.

El xai palestí, en homenatge a un amic de Nablus, coll cuinat, excel·lent textura, que alliberaria d’herbes a la superfície o les picaria, igual com l’anet sobre el verat, per tal d’integrar-les.

Stefanos va néixer a Tsoukalaiika (Patras, Peloponès), amb menys de 500 habitants, va ser electricista durant nou anys i l’atzar el va portar a cuinar en un hospital. Es va traslladar el 2016 a Barcelona amb la seva parella, també cuinera, va estudiar a Hofmann i es va foguejar al Rilke, l’Informal i el Pizzicato, al Palau de la Música. La responsabilitat, ara, d’expandir i evolucionar aquella cuina d’illes i continent.

MARGARIT

Margarit, 58. Barcelona

Tel.: 93.541.39.46

Preu mitjà (sense vi): 40 €

Menú degustació: 42 €